Les couleurs des "Thés fermentés"

Les thés sombres, baptisés ainsi en référence à la couleur brune de leur infusion, sont des thés post-fermentés. Contrairement à tous les autres thés, la récolte et le traitement des feuilles sont en effet dissociés dans le temps et dans l’espace.

La fermentation est la dernière des phases de leur transformation, elle se fait à l’air libre et peut durer de quelques mois à plusieurs années.

Les thés sombres sont ainsi les seuls thés qui, comme le vin, ont la réputation de se bonifier en vieillissant.Les plus connus des thés sombres sont les thés Pu Erh que l’on trouve le plus souvent sous forme compressée. Les véritables Pu Erh sont des produits de terroir, faits exclusivement à partir de feuilles récoltées dans la province chinoise du Yunnan sur des théiers à grandes feuilles typiques de la région, appelés Da Ye. Spécialité de la Chine depuis la dynastie Tang et réputés pour leurs effets curatifs, les Pu Erh sont traditionnellement fabriqués comme des thés verts puis com- pressés en briques, en galettes ou encore en nids d’oiseau. Ils sont ensuite stockés dans des caves pour permettre une fermentation naturelle et lente. Pas moins de cinq années sont nécessaires pour que leur astringence s’estompe et que leurs notes terreuses et humides évoquant le sous-bois se révèlent pleinement.